Muscimolo e acido ibotenico: come l’essiccazione cambia l’ovolaccio

Il muscimolo e l’acido ibotenico sono i due principali composti psicoattivi dell’ovolaccio (Amanita muscaria). L’acido ibotenico eccita le cellule nervose attraverso i recettori del glutammato. Il muscimolo le smorza attraverso i recettori GABA-A. L’essiccazione e il calore trasformano parte dell’acido ibotenico in muscimolo, quindi la lavorazione cambia la chimica del fungo. Non lo rende sicuro.

Questa pagina sostituisce un vecchio articolo che elencava presunti “benefici” e dava indicazioni sul dosaggio. Nessuna delle due cose era supportata da prove, ed entrambe sono state rimosse. Di seguito trovi la chimica e il motivo per cui l’equilibrio tra i due composti conta per la tossicità.

Che cosa sono il muscimolo e l’acido ibotenico?

Sono entrambi piccoli composti isossazolici presenti nel cappello e nel gambo. Sono strettamente imparentati, ma spingono il cervello in direzioni opposte (Michelot & Melendez-Howell, Mycological Research, 2003).

• L’acido ibotenico è un amminoacido eccitatorio. Somiglia al glutammato, il principale segnale di “via” del cervello, e attiva i recettori NMDA del glutammato. I neuroscienziati lo iniettano nel cervello di animali per distruggere le cellule nervose in un’area precisa. È uno strumento standard per creare lesioni.
• Il muscimolo ha una forma molto simile a quella del GABA, il principale segnale di “stop” del cervello. È un potente agonista dei recettori GABA-A. I ricercatori lo iniettano per spegnere temporaneamente una regione cerebrale.

Entrambe le descrizioni provengono dalla revisione della letteratura pubblicata condotta nel 2024 dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense (memorandum scientifico della FDA su Amanita muscaria, settembre 2024). I suoi autori hanno classificato entrambi i composti, insieme alla muscarina, come dotati di “elevato potenziale tossicologico” sulla base di dati strutturali e metabolici. Per saperne di più sulla selettività recettoriale del muscimolo, leggi perché il muscimolo non è un agonista GABA-A qualsiasi.

Come si trasforma l’acido ibotenico in muscimolo?

La trasformazione si chiama decarbossilazione. L’acido ibotenico perde il suo gruppo carbossilico sotto forma di anidride carbonica, e ciò che resta è muscimolo. Questo può avvenire in tre contesti.

Durante l’essiccazione. Uno studio giapponese sulla sicurezza alimentare ha misurato entrambi i composti prima e dopo la lavorazione. L’essiccazione al sole e quella con il calore hanno fatto perdere gran parte dell’acido ibotenico e aumentato il contenuto di muscimolo. Gli autori hanno concluso che la lavorazione avrebbe intensificato la tossicità del fungo (Tsunoda et al., Journal of the Food Hygienic Society of Japan, 1993).

Durante la cottura. Nello stesso studio il calore ha aumentato il muscimolo e ridotto l’acido ibotenico. Lo spostamento era maggiore in condizioni acide. Tuttavia una normale cottura fino a 10 minuti ha ridotto a malapena i composti tossici nel complesso. La bollitura o l’ammollo hanno trasferito la maggior parte di entrambi i composti nell’acqua, il che li rimuove dalla parte solida ma non li distrugge.

Nell’organismo. Il memorandum della FDA cita ricerche secondo cui parte dell’acido ibotenico potrebbe trasformarsi in muscimolo dopo l’ingestione. Entrambi i composti raggiungono il cervello.

La conservazione ha cambiato poco. I campioni secchi o salati sono rimasti stabili nello studio del 1993.

Perché conta il rapporto tra i due?

Poiché i due composti tirano in direzioni opposte, la loro miscela determina l’aspetto dell’intossicazione. Il memorandum della FDA descrive pazienti che oscillano tra sedazione e grave agitazione, cosa che collega all’attività combinata su GABA e glutammato. Indica il muscimolo come probabile responsabile dei principali segni clinici.

Una revisione del 2025 aggiunge che i funghi essiccati si comportano diversamente da quelli freschi. Una parte dell’acido ibotenico si è già trasformata in muscimolo, che gli autori descrivono come un potente agonista GABA-A capace di raggiungere facilmente il cervello (Stoeva-Grigorova et al., Toxins, 2025). Quindi “completamente convertito” non è un’etichetta di sicurezza. Descrive un prodotto in cui prevale il composto più potente.

La variabilità naturale complica ulteriormente le cose. I dati citati dalla FDA, provenienti da analisi forensi giapponesi, collocano il muscimolo nei cappelli tra 46 e 1.203 ppm e l’acido ibotenico tra 182 e 1.839 ppm. Per il solo muscimolo si tratta di un intervallo di oltre venti volte. Guardando un fungo non puoi capire dove si collochi. Il nostro articolo su che cosa rivelano le analisi di laboratorio sulla potenza dell’ovolaccio approfondisce l’argomento.

Che cosa la chimica non ti dice

La farmacologia del muscimolo è ben studiata in laboratorio. Questo non equivale a una prova di beneficio quando lo si ingerisce. La revisione della FDA non ha trovato studi di tossicità sufficienti a stabilire un uso sicuro del fungo o dei suoi composti negli alimenti. Nel dicembre 2024 l’agenzia ha comunicato ai produttori che A. muscaria, il muscimolo e l’acido ibotenico non sono autorizzati come ingredienti negli alimenti convenzionali (aggiornamento della FDA sui costituenti, 18 dicembre 2024).

La ricerca clinica individuata dalla FDA riguardava muscimolo infuso direttamente nel cervello in studi sull’epilessia. Non si tratta di uso orale, e non dimostra che mangiare il fungo aiuti qualcuno. L’autorità australiana per i medicinali è andata oltre. Nel 2023 ha inserito l’acido ibotenico nella Tabella 9 (Schedule 9) accanto al muscimolo e ha definito il muscimolo una “neurotossina psichedelica” (avviso di decisioni finali della TGA, 15 dicembre 2023). Per la chimica in senso più ampio, leggi perché l’acido ibotenico è uno standard della ricerca neuroscientifica.

Domande frequenti

Il muscimolo è più sicuro dell’acido ibotenico?

No. La revisione della FDA del 2024 indica il muscimolo come probabile responsabile dei principali segni dell’intossicazione da ovolaccio. Trasformare l’acido ibotenico in muscimolo cambia il rischio; non lo elimina.

L’essiccazione trasforma tutto l’acido ibotenico in muscimolo?

No. Uno studio del 1993 ha rilevato che l’essiccazione al sole e con il calore faceva perdere gran parte dell’acido ibotenico e aumentava il muscimolo, ma la conversione è parziale e variabile. Anche i livelli di partenza variano di oltre venti volte da un fungo all’altro.

La bollitura elimina le tossine?

La bollitura o l’ammollo trasferisce la maggior parte di entrambi i composti nell’acqua, ma non li distrugge. Lo stesso studio del 1993 ha rilevato che una normale cottura fino a 10 minuti li riduceva a malapena, e la FDA osserva che i composti tossici erano ancora misurabili dopo la bollitura.

Il muscimolo è approvato per l’uso negli alimenti o negli integratori?

Non negli Stati Uniti né in Australia. Nel dicembre 2024 la FDA ha dichiarato che il muscimolo, l’acido ibotenico e A. muscaria non sono autorizzati negli alimenti convenzionali e che sta valutando il loro uso negli integratori alimentari. L’Australia inserisce entrambi i composti nella Tabella 9 (Schedule 9).

Il muscimolo ha benefici comprovati per la salute?

No. Non esistono studi controllati sull’uomo che dimostrino un beneficio derivante dal consumo di ovolaccio o di muscimolo. Nella ricerca il muscimolo viene infuso direttamente nel cervello, non assunto per via orale.

Avvertenza: questo articolo ha finalità esclusivamente educative. Non costituisce una consulenza medica o legale. Amanita muscaria è tossica e non è venduta per essere ingerita. Se qualcuno potrebbe averla mangiata, contatta un centro antiveleni o il numero di emergenza locale.